Lo perfecto es tener controlados los diferentes tipos de corte e ir afinando cuál va más con tu paladar, reseña el portal Esquire.com.
Dinos que esto no te ha pasado: seguro que más de una vez has leído la palabra T-bone en la carta de un restaurante y no tienes ni idea de a qué parte del animal se refiere. Incluso puede que no tengas muy claro dónde está el solomillo de toda la vida. Está, puede que con otra denominación, pero está. La mezcla de referencias españolas, inglesas, francesas o de Hispanoamérica supone un pequeño lío, pero si te consideras un carnívoro como Dios manda, es interesante que conozcas en qué se diferencian las piezas que ofrecen tanto las carnicerías como los restaurantes especializados.
Y es que tenemos claro que ni el sabor de la picaña es el mismo que el del T-Bone, ni un entrecot debería cocinarse como un lomo bajo. Cada tipo de carne tiene sus peculiaridades y, como la información es poder, te la vamos a dar toda, para que puedas elegir con criterio antes de pegarte el homenaje carnívoro que seguro que te mereces. Para hacerlo, hemos acudido a una experta. María de Blas es directora comercial y cuarta generación de la familia propietaria de Solobuey, una de las mayores distribuidoras del país, para desgranarte doce cortes fundamentales y sus principales características. La próxima, gracias a ella, tendrás claro cuál es tu favorito.
12 Chuletón
¿Qué es eso a lo que se le llama chuletón cuando uno tiene antojo de hincar el diente a un buen filete? Se obtiene del lomo alto dejando sólo el hueso de la costilla. El término se usa en España sobre todo cuando la porción de carne es de buen tamaño, aunque hay en partes de la geografía en las que también lo llaman chuleta. Suelen tener mayor infiltración de grasa, según De Blas.
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11 Tomahawk
Aparte de ser una montaña rusa de Port Aventura, es lo mismo que un chuletón pero dejando todo el hueso de la costilla totalmente limpio de grasa. Suele proceder de animales de gran tamaño y su nombre viene de las hachas que utilizaban los antiguos indígenas norteamericanos, que tenían una forma parecida.
10 Lomo alto y bajo
Maravilla. Es una de las piezas de mayor calidad, contiene mucho músculo con gran valor nutritivo y es muy tierna por la grasa infiltrada y porque sus fibras son muy poco gruesas. Se sitúa en la zona de las vértebras lumbares y las últimas dorsales. Dentro de ella, diferenciamos:
-Lomo alto: limita con la aguja y contiene las siete u ocho últimas costillas dorsales. De aquí se extraen cortes como el entrecot y los chuletones (con costilla). El lomo alto suele tener más infiltración de grasa que el lomo bajo, de ahí su fama de ser más sabroso.
-Lomo bajo: se encuentra a continuación del lomo alto, tapa las vértebras lumbares y limita con la cadera. De aquí también se pueden obtener el entrecot y los filetes de lomo.
9 New York steak
Lo verás poco en España pero lo verás. Es un corte americano que se obtiene del centro del lomo, localizado en la parte trasera del animal, cerca de las costillas. Es muy apreciado por su sabor y textura. Es ligeramente magro, no tiene hueso y puede cocinarse tanto a la parrilla como al horno. Además, es un tipo de carne muy tierna porque viene de un músculo que no trabaja demasiado.
8 Rib eye
No tiene nada que ver con el ojo de la cara, tranquilos. Es el lomo alto limpio, sin tapilla y sin intercostal. La traducción es “ojo de costilla” por ser eso, el centro del lomo, y muy posiblemente lo encontrarás en las cartas como “ojo de bife”. También es un corte típico americano y tiene un gran sabor y jugosidad. En Australia y Nueva Zelanda sí suelen servirlo con el hueso.
7 Picaña
Muy típico en asadores latinoamericanos. Esto es lo que en España se conoce como tapilla. Está situada en la zona exterior del cuarto trasero, junto a la cadera. Es una pieza de forma triangular, cubierta de grasa en la parte superior. Cuanta más grasa tenga la pieza, se considerará de mejor calidad.
6 Churrasco
¡Che! También conocido por los argentinos como asado de tira. Es un corte de aproximadamente un centímetro de grosor, aunque se puede cortar a gusto del consumidor, y tiene forma de tira. Se saca del despiece que se obtiene de la falda cortada transversalmente, incluyendo los huesos del costillar.
5 Entraña
Corresponde al diafragma del animal y tiene forma alargada. Es una pieza recubierta con una piel bastante dura que se quita con facilidad; es mejor cocinarla con ella para que quede más jugosa.
4 Sirloin y derivados
Sirloin es la denominación inglesa del solomillo, una pieza que discurre por las vértebras lumbares terminando entre las dos últimas dorsales. Tiene forma alargada y aplastada y se considera la pieza de carne por excelencia por su terneza. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el turnedó y de la cabeza el chateaubriand.
3 Entrecot
Es un corte de origen francés que proviene de la unión de las palabras “entre” y “côte” (costilla) y, como su nombre indica, se refiere a la carne que queda entre las costillas. Se corta del lomo bajo sin hueso, en la región dorsal de la res.
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2 Vacío
Se sitúa en la parte lateral, junto a las costillas, donde ya no hay hueso. Es una carne fibrosa recubierta de dos capas de grasa externa que retiene sus jugos al cocinarla.
1 T-Bone
Este corte posee entrecot y solomillo separados por un hueso en forma de T, lo que justifica su nombre. Proviene de la parte media-baja del lomo de la res. Es el último de los cortes típicos americanos.
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