El origen del queso de mano data aproximadamente desde el siglo XVI, donde la actividad pecuaria era una de las más importantes en Venezuela, especialmente en la región de los llanos.
Lugar donde se ha elaborado desde entonces un extraordinario queso de mano, cuya fama ha trascendido en el tiempo, y llegado hasta nosotros.
Es tal vez el más emblemático y autóctono de los quesos Venezolanos. Su nombre obedece a que en su elaboración, una vez cuajada la leche se hierve y con la mano se le da forma de torta, que puede ser grande o mediana según sea el caso.
Los más famosos son los producidos en el estado Guárico, aunque otras regiones del país lo fabrican también de excelente calidad.
Rafael Cartay, cuando narra sus andanzas por los llanos venezolanos, lo menciona así: “Era un queso cremoso, jugoso, suave, con la cantidad justa de sal, formado por capas que uno podía separar con las manos o con los labios, y que se diluía en la lengua, llenando de frescura toda la boca”
El queso de mano es un queso blanco fresco de pasta hilada obtenido del proceso de coagulación enzimática de la leche de vaca cruda entera o descremada. El hilado característico en este tipo de queso es alcanzado a través del proceso de fermentación de la cuajada dulce hasta llegar a ¨cuajada a punto¨, propiedad característica de los quesos de pasta hilada, que consiste en formar hilos al ser estirados cuando la cuajada a punto es cocinada en agua a 90°C.
El producto obtenido es de textura suave y elástica, con presencia de capas o láminas fácilmente separables y su forma de conservación es sumergido en suero a temperatura ambiente.
Un inconveniente de los quesos de mano es que no pueden ser conservados bajo refrigeración por largos períodos de tiempo, porque su textura se torna rígida y quebradiza, el cual es motivo de rechazo por parte del consumidor. Por otra parte, al ser un producto de elaboración artesana, el queso varía mucho de un sitio a otro, por lo que genera una alta variabilidad en la composición de los quesos y por ende, tiempos de vida útil diferentes.
El proceso de elaboración del queso de mano parte de la cuajada, que igualmente se hace para el queso llanero. En tiempos antiguos se añadía a la leche un pedazo de estómago del ganado, llamado precisamente cuajo. En tiempos mas modernos, se utiliza un polvo elaborado con las mismas enzimas y que facilita el proceso. La diferencia con respecto al queso llanero, es que el queso de mano lleva menos sal.
Al cuajarse la leche se separa el suero para dejar unicamente los sólidos. Esta cuajada se “quiebra”con los dedos y se va echando en agua tibia para que se vaya ablandando; se mueve con una paleta hasta volverla elástica y sin grumos. Es muy importante que no se pase de calor, porque se derrite
Esa masa hirviente se pica -con los dedos- en pequeñas bolas, que luego son modeladas -de nuevo con las manos- hasta convertirlas en tortas de queso, que reposarán unos minutos en moldes circulares, para ser agrupadas por docenas en bolsas llenas de suero salado.
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