Culantro y cilantro. Dos hierbas que se confunden con frecuencia. Sin embargo, entre ellas existe un sinfín de diferencias, usos culinarios y bondades. Alejandro Pizzorno, chef del restaurante Amaranto, ubicado en Pampatar, Margarita, nos ayudará a comprender las diferencias entre estas plantas.
Al cilantro, dependiendo del país, se le conoce con los nombres de coriandro, perejil chino o dania. Se trata de una hierba aromática que se ha usado desde tiempos remotos, tanto que sus primeras menciones se encuentran registradas en el libro bíblico de Éxodos.
Se caracteriza, principalmente, por su forma. “El cilantro es alargado, su raíz es gruesa y las hojas salen en forma de críos, como abanicos y son de color verde intenso”, menciona Pizzorno. El tallo alargado puede medir hasta cuarenta centímetros. En cuanto al sabor y aroma, son fuertes; en las hojas se pueden apreciar ligeras notas cítricas y dulces, mientras que en el tallo se puede distinguir un gusto picante delicado.
Como ya hemos mencionado, el culantro y el cilantro son hierbas de olores profundos. Aunque su aroma y sabor son similares, el culantro es mucho más “penetrante” e invasivo, tanto en aroma como en gusto. Por ello Pizzorno recomienda su uso comedido. Otra diferencia está en la forma del culantro. “No tiene un tallo definido. Es más una hoja alargada y puntiaguda pegada a la raíz”, indica. Dichas plantas, largas y acerradas en los bordes, son de color verde intenso, de unos ocho a doce centímetros de largo.
Culantro y cilantro, beneficios de principio a fin
El culantro, a pesar de vivir bajo la sombra del cilantro, posee características que muchos desconocen. En primer lugar están sus excepcionales cualidades aromáticas, lo que le convierte en un gran complemento para sopas, carnes, guisos o caraotas negras.
Sus cualidades no se limitan únicamente al espectro gastronómico. Entre sus propiedades medicinales está su capacidad de fungir como potente digestivo. Por otra parte, resulta un excelente aliado contra el estrés. ¿Y para aquellos que no pueden conciliar el sueño? El culantro ayuda más que el cilantro.
El cilantro es muy apreciado en la cocina y sus usos culinarios son bastante extensos y conocidos. Por ejemplo, en la cocina hindú es una de las hierbas indispensables; también suele emplearse en la preparación de sopas, pescados, carnes, escabeches y hasta en jugos détox. Entre sus beneficios para la salud destacan su función diurética y su capacidad para contrarrestar afecciones respiratorias. Además, es rico en vitaminas A, K, B, C y E.
Cómo conservarlo
Existen diversas formas de conservar cilantro. Alejandro Pizzorno recomienda comprar las hojas de cilantro que estén más verdes. Luego, introducir la raíz en dos dedos de agua fresca, tapar con una bolsa y guardar en la nevera. Haciendo esto la hierba dura hasta quince días.
Otra alternativa es lavar las hojas muy bien con agua, escurrirlas y luego secar con papel absorbente. Una vez totalmente secas, se introducen en un envase hermético o en una bolsa al vacío y se conservan en la nevera.
En el caso del culantro, el cocinero recomienda no comprar grandes cantidades, pues con unas pocas hojas es suficiente. Para conservarlo por más tiempo, lave y seque bien. Luego, guarde en una bolsa hermética en la zona menos fría de la nevera. Es aconsejable que al momento de comprar culantro se escojan las hojas que sean más firmes y brillantes.
Culantro y cilantro, ¿con qué se comen?
Los usos culinarios del cilantro son extensos. Como ya hemos dicho, en la cocina hindú es muy utilizado y en la gastronomía latina se le tiene un amor especial. Por ello está presente en un amplio abanico de recetas. Por ejemplo, en guisos, sopas, ceviches, ensaladas, mojos, pescados y carnes. Pizzorno recomienda usar las hojas para aportar aroma e incluirlas poco antes de terminar la cocción para que no pierdan sus características. Por su parte, los tallos y las raíces son idóneos para conferir sabor mediante sofritos.
El chef también recomienda emplear las hojas en ensaladas, y para el ceviche, utilizar tanto las hojas como el tallo para crear explosiones de sabor. Si desea armonizar los sabores de estas hierbas con otros ingredientes, le vendrá bien saber que el cilantro combina perfectamente con menta, albahaca, ajo, perejil y limón.
Las sopas y guisos van muy bien con el culantro; de hecho, este realza el gusto de tales preparaciones. Su sabor y aroma es mucho más fuerte y penetrante que el del cilantro, por ello el cocinero de Amaranto recomienda emplearlo con prudencia: “El culantro es muy fuerte. Yo recomiendo utilizar tres hojitas en un hervido para cuatro personas”. Aunque se estila emplear el culantro en sopas, Pizzorno lo sugiere también como una buena alternativa para aromatizar aceites.
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