Miro Popic, Misión Gula
Muchos creen que el pan de jamón se ha comido toda la vida en Venezuela y no es así.
Es más, aunque les duela a algunos Bolívar no comió pan de jamón. No pudo hacerlo porque en su época simplemente no existía.
Sobre el origen del pan de jamón existen
muchas historias (la mayoría equivocadas debido a su carencia de rigor
histórico e investigativo): desde su origen colonial y mestizo, hasta la
de que fue el invento de un panadero italiano por allá en 1940 quien,
en medio de una borrachera decembrina, le dio por confeccionar un
cachito gigante.
Lo realmente cierto del origen del pan de jamón, es que no nació en la época colonial ni en el patio trasero de las casas de la época pues no existe registro histórico que lo avale.
No es entonces, una receta que se ha legado
de generación en generación y que haya sufrido los cambios propios de su
paso por el tiempo.
Es una creación de comienzos del Siglo XX, que poco a poco se fue transformando en una costumbre navideña hasta hacerse imprescindible cada diciembre.
Por
si no lo saben, el pan de jamón es exclusivo de nuestro país, se
inventó aquí, se come sólo aquí y lleva el sello de nuestra identidad.
Me pasé dos años investigando sobre su origen y al fin todo quedó
plasmado en “El Libro del Pan de Jamón”, actualmente agotado, publicado
hace casi 30 años y del que todavía estoy esperando los derechos de
autor que nunca me pagaron.
El pan con jamón, así lo llamaban al principio, se inventó en 1905 en
la Panadería “Ramella”, que quedaba en la esquina de Gradillas y
originalmente llevaba sólo jamón.
Se hacía con masa de pan sobado que se rellenaba con los restos del
jamón de coleto que se planchaba luego de dejarlo remojando en una
preparación que incluía vinos, clavos, piñas, canela, papelón, etc.
Luego, las panaderías de la competencia, que eran muchas, imitaron esta
creación y le fueron agregando pasas y aceitunas.
“Fue Ramella la que comenzó con el pan de jamón y luego siguieron las otras panaderías -me dijo don Luis Morales en 1982, cuando todavía era secretario de la Asociación de Industriales de Panadería, que él había fundado en 1955-. Este pan se hacía con jamón “Ferry”, que venía forrado en una capa que llamábamos “chapapote”. Después de los años 40 el pan de jamón comenzó a hacerse con jamón en lonja. Pero ya no era el mismo, ni la masa ni el relleno. Ahora todo es más industrial, tiene menos sabor, antes se hacía con verdadero arte”.
Otra panadería famosa era la “Solís” de F. Banchs & C.A., y
algunos creen que fue allí donde se elaboró por primera vez y quien lo
hizo fue el viejo Francisco Banchs, de origen catalán, llegado a
Venezuela en 1890. Pero no es así. “Mi abuelo llegó de España en
1890 – me confesó su nieto, el Dr. Francisco Banchs- y era de profesión
panadero, pero él no inventó el pan de jamón. Es más, en España no se
conocía en esa época”.
Panadería Solís
En la panadería de “Solís” comenzó a fabricarse a principios de siglo, pero no fuimos nosotros quienes lo inventamos, ya otra panadería lo había hecho antes, debe haber sido “Ramella”, como usted dice. Se hacía con jamón “Ferrys” y se picaba en cuadritos de un centímetro.
“Recuerdo muy bien porque yo era el encargado de cortarlo y
pesarlo, yo era el pesador. Al pan de Bs. 1 se le ponían 30 gramos de
jamón y 5 gramos de pasas, al de Bs. 2, 60 gramos de jamón y 10 gramos
de pasas, y al de Bs.4, 120 gramos de jamón y 20 gramos de pasas. Eran
panes por encargo”.
“Recuerdo que todos los 24 de diciembre, entre las 4 y las 7 de la noche, la panadería se llenaba de gente buscando el pan de jamón. Hubo un año que cayó un tremendo palo de agua y muchos panes se nos quedaron fríos”.
Normalmente las grandes recetas han nacido en las cocinas hogareñas y
de allí han pasado a la cocina pública, a los restaurantes. Con el pan
de jamón ocurre lo contrario. Desde sus orígenes fue un producto
industrial que se transformó en tradición navideña.
La mayoría de la población se alimentaba con poco y solo en diciembre se daban el gusto de comer algo sabroso o de preparar las trabajosas hallacas.
El pan de jamón ha sufrido últimamente algunas alteraciones que van
más allá de la receta original. Ciertas panaderías en vez de jamón de
cerdo utilizan pavo, lo que es muy respetable en caso de aquellos que
por cuestiones religiosas o prescripciones médicas, no pueden comer
cochino.
Otros preparan versiones con masa de hojaldre, rica en mantequilla y más quebradiza.
También algunos lo hacen vegetariano.
He comido también panes rellenos con salmón ahumado, pero eso es ya otra cosa.
Para darle brillo, se pinta con huevo. Por mi parte, le pongo un melado de papelón cuando está dorándose en el horno. Le da ese toque dulzón que tanto nos gusta.
La primera prueba de que en Caracas existía el pan de jamón, la
encontramos en el Nº 1826 del periódico “El Constitucional”, del 21 de
diciembre de 1906, en un aviso a 3 columnas que dice: “Pan con
jamón. Especialidades de la casa para los días de Pascuas, a 2, 4, 6, 8
reales, etc. Panadería de Sociedad Montaubán & C.A.”
No es sino a partir de los años ochenta, con la publicación de las
primeras recetas en revistas y periódicos, que el pan de jamón comienza a
hacerse en casa. En verdad no tenemos costumbre de preparar el pan en
el hogar, salvo algunas familias andinas. Es más fácil adquirirlo en la
panadería de la esquina.
Pero poco a poco esto ha ido cambiando y cada día son más los que se
atreven a enharinarse las manos, entrarle de lleno a la cocina y
hornearlo en casa justo el mismo día de la fiesta, para comerlo bien
calentito, que sabe a gloria.
Para Juan Carlos Bruzual:
“…el pan de jamón es el único pan venezolano que recorre la fibra social de nuestro país, es decir desde las clases más pudientes hasta las más desposeídas o menos favorecidas comen pan de jamón en navidad, unos más costosos otros más económicos, pero todos los venezolanos comemos este pan en navidad, y así como recorre de arriba hacia abajo y se devuelve de abajo hacia arriba la fibra social, también atraviesa geográficamente de norte a sur y de este a oeste nuestro hermoso país, ese hecho en si mismo convierte al pan de jamón en un identificador de nosotros los venezolanos como pueblo, culturalmente el pan de jamón nos une en torno a una patria, a una nación con la que nos identificamos y de la cual nos sentimos orgullosos…”.
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